Book.od.ua Книги для вашего бизнеса



Одесская библиотека бизнес литературы
полезные книги для бизнеса

8.7. Выбор блюд и рецептов и установление цен

Изучите рецепты и определите стоимость продуктов и процент стоимости про­дуктов в ценах блюд (или наценку, если вы пользуетесь этим критерием). Про­анализируйте и решите, соответствуют ли полученные цифры задачам вашего ресторана. Если да, остановитесь на этих цифрах. Если нет, сделайте перерасчет. Если вы не хотите менять намеченных показателей, подумайте над тем, чтоб уменьшить размер порций и изменить ингредиенты, чтобы привести затраты в соответствие с задачами вашего ресторана.
В первом сценарии вы выбираете определенные рецепты, тестируете их (читайте раздел "Шеф-повар и меню" выше в этой главе), создаете стандартные рецепты, затем устанавливае­те цены блюд в меню. Например, если вы собираетесь подавать спагетти с соусом из море­продуктов, следуйте следующему алгоритму.
1. Подсчитайте, во сколько обойдется приготовление одной порции спагетти.
Если вес одной порции составит 250 грамм, это обойдется вам приблизительно в 0,50 дол­ларов.
2. Добавьте стоимость одной порции соуса из морепродуктов.
Если вы сами готовите соус, используя свежие продукты, одна порция обойдется вам приблизительно в 0,85 долларов. Итак, стоимость одной порции возрастает до 1,35 дол­ларов.
3. Добавьте стоимость 15 грамм пармезанского сыра - примерно 0,25 долларов.
Стоимость порции теперь составляет 1,60 долларов.
4. Если, согласно технологии, спагетти украшают рубленой петрушкой, включите ее стоимость.
Небольшой пучок петрушки обойдется вам приблизительно в 0,10 долларов - в сум­ме за порцию блюда выходит 1,70 долларов.
5. Включите стоимость любых дополнительных блюд или продуктов, которые по­даются к основному блюду.
Например, если вы "бесплатно" предлагаете посетителям чипсы и острые приправы или хлеб, включите стоимость этих продуктов. Предположим, что вы подаете каждому посетителю хлеб с маслом. Тогда стоимость одного блюда спагетти с соусом из море­продуктов повышается еще на 0,50 долларов. Кроме того, прибавьте еще 5 или 10% от общей суммы (2,20 долларов), чтобы покрыть затраты на такие вещи, как фольга, пла­стиковая упаковка, бумажные салфетки, соломинки для напитков, повышая общую суму стоимости порции до 2,42 долларов.
С помощью такого метода можно рассчитать оптимальную цену порции блюда. Вы можете узнать, сколько денег вам потребуется, чтобы приобрести пищевые продукты, приготовить блюдо и подать его посетителю. Чтобы рассчитать опти­мальный процент стоимости продуктов для всего меню, вам необходимо опреде­лить процент потерь продуктов (когда пища портится, когда официант разбивает тарелку с едой или когда вес порции превышает норму, например, порция филе составляет не 250 грамм, как предусматривает меню, а 300). Вы должны также учесть такие возможные потери, как испорченная в процессе приготовления или украденная пища. Подробнее о вычислении процента от стоимости продуктов для ресторана читайте в главе 20.
Колебания цен
В ресторанном бизнесе нет никаких гарантий - это распространяется и на цены на про­дукты, которые вы приобретаете для приготовления блюд. Даже если вы договоритесь с по­ставщиками о самых выгодных расценках, стоимость некоторых продуктов будет меняться почти каждый раз, когда вы будете делать заказ. Эти колебания цен могут внести разлад и ха­ос в ваши предварительные расчеты процентов от стоимости продуктов и цены меню. Однако не следует паниковать по этому поводу, потому что мы предлагаем вам определенные страте­гии, с помощью которых вы сможете приспособиться к колебаниям цен.
I S Вместо цифр в меню можно использовать пометку "рыночная цена". Эта
стратегия приемлема для морепродуктов, импортируемых продуктов (таких, например, как трюфели), сезонных продуктов (определенные овощи и фрук­ты), цена на которые может колебаться в довольно значительных пределах. Обычно рыночную цену на эти продукты узнают каждый день, а затем офици­анты сообщают рыночную цену блюда посетителям.
S Создайте фактор стоимости на основании пессимистического сценария и установите соответствующие цены. Например, если цена вырезки колеб­лется от 15 долларов до 18 долларов за килограмм, при расчете стоимости блюд из вырезки ориентируйтесь на максимальную цену. Когда вырезка будет стоить на рынке дешевле, вы получите большую прибыль, когда дороже - вы ничего не потеряете. Продукты, которые подвержены резким колебаниям цен (например, омары), не годятся для такой стратегии. Вы можете потерять при­быль, потому что расчет цены на основе максимальной стоимости сделает блюдо недоступным для ваших клиентов.
S Распечатывайте копии меню ежедневно. Это прекрасный выход из поло­жения, если можно печатать меню на месте и если стоимость многих блюд часто меняется. Легче каждый день распечатать меню, чем платить метрдоте­лю, который будет ходить от столика к столику и рассказывать клиентам, что сколько стоит.
S Переждите колебания цен. Вероятно, самая распространенная стратегия - переждать, когда цены на продукты вернутся к прежним показателям. Эта стратегия особенно эффективна, если колебания цен носят временный харак­тер (около двух недель) или если они касаются второстепенных компонентов меню. Например, в южных странах, откуда поставляются цитрусовые, случи­лись заморозки, и лимоны обходятся вам вдвое дороже - на протяжении не­дели или двух. Вероятно, нет смысла менять цены в меню, так как скоро стоимость цитрусовых снова вернется к нормальной.


Понравился материал? Поделитесь с друзьями!

<< Предыдущая статьяСледующая статья >>
8.6. Процент стоимости продуктов 8.8. Структура меню





Убедительная просьба при использовании любых материалов Одесской электронной бизнес-библиотеки ставить активную ссылку на наш сайт. По всем вопросам касательно сайта пожалуйста пишите на почту
      Карта сайта