Book.od.ua Книги для вашего бизнеса



Одесская библиотека бизнес литературы
полезные книги для бизнеса

3.7. Кейтеринг и обслуживание банкетов

Обычно кейтеринг и обслуживание банкетов предполагают услуги для многочисленных групп людей - от пятнадцати до пятидесяти тысяч одновременно. Банкеты обычно прохо­дят в специальном помещении, банкетном зале, а кейтеринг предполагает обслуживание кли­ентов в выбранном ими месте, в том числе на открытом воздухе. Все больше и больше ресто­ранов начинают заниматься кейтерингом, и вы можете сделать его одним из аспектов (или же основой) своей деятельности.
Кейтеринг позволяет легко управлять затратами и, следовательно, получать вы­сокие прибыли. Кейтеринг удобен тем, что вам выпадает удача заранее узнать, сколько гостей посетит мероприятие, что именно они будут есть и пить и какой персонал вам нужен для обслуживания этого мероприятия. Поэтому теоретиче­ски вы заранее можете подсчитать все затраты: во сколько, например, вам обой­дутся сто пятьдесят порций лазаньи, учитывая стоимость продуктов, а также не­обходимых для приготовления, обслуживания и уборки человеко-часов.
В кейтеринге все непосредственные расходы, связанные с обслуживанием мероприятия, возмещаются клиентом. Другими словами, вы выставляете клиенту счет за все, что вы потра­тили на закупку продуктов и приготовление пищи, напитки, оплату труда работников, одно-
разовые товары, транспортировку, прокат, оформление помещения. Вам остается только учесть затраты своего времени, накладные расходы и сумму прибыли, чтобы рассчитать рас­ценки. Очень просто, правда? Нет, неправда.
Вот пример того, как работать с цифрами, если вы занимаетесь кейтерингом. Ес­ли вы обслуживаете мероприятие на пятьсот человек, на природе, в палатке, ваша предварительная смета может выглядеть, как на рис. 3.1.

Кейтеринг и обслуживание банкетов

Посмотрев на рис. 3.1, вы можете воскликнуть: "Эй! Что-то не сходится! На пятьсот че­ловек приходится 408 порций торта (34 торта по 12 порций в каждом)". Дело вот в чем. Мы знаем, что в течение часа средний гость мероприятия съест четыре порции разных холодных закусок. Нам известно, что во время буфета только 80 процентов гостей едят салат в среднем от 30 до 35 грамм (1-1,5 унций) овощей на человека. Если у вас два типа заправки для сала­тов, то рассчитывайте порции салата каждого вида для шестидесяти процентов от упомяну­тых восьмидесяти, и вы не ошибетесь. (Считаем: 80 процентов от 500 гостей - 400 гостей будут есть салат. Затем высчитываем 60 процентов от 400, чтобы узнать, сколько нужно пор­ций каждого вида салата, по 30 грамм овощей в каждой. Получается 240 порций каждого са­лата, или приблизительно 7 килограмм (3,75 галлонов)). Мы знаем, что обычная кастрюля, которыми пользуются в ресторанах отелях, содержит двадцать пять порций (если только вы
не собираетесь кормить тяжелоатлетов или балерин). И мы знаем, что приблизительно 5 про­центов гостей будет употреблять только вегетарианскую пищу. (В нашем случае 5 процентов от 500 составляют как раз 25 человек) - независимо от того, входит ли вегетарианская пища в заказ или нет. Эти маленькие хитрости ресторанного бизнеса помогут вам не готовить слишком много пищи и не терять прибыль, а, наоборот, приготовить столько, чтобы ее хва­тило в самый раз, и максимизировать прибыль.
Главное в этом деле - научиться правильно составлять счет и находить возможности повы­сить объем продаж. Вы продаете только пищу и напитки или также планируете проведение ме­роприятия и оборудуете зал - украшаете его цветами, декоративными элементами, привозите посуду, скатерти и т.д.? Чтобы полностью взять на себя проведение мероприятия, нужно больше информации и опыт, однако прибыль в этом случае будет огромной - ведь вы становитесь по­средником и получаете более чем приличные деньги только за координацию некоторых услуг.
Многие рестораны - такие, например, как Spago в Соединенных Штатах - развернули невероятно успешные кейтеринговые операции, которые приносят столько же прибыли, как и сам ресторан, если не больше - потому что чем больше людей вы кормите, тем больше де­нег получаете. Вам не нужно гадать, как при управлении рестораном, сколько пищи готовить, сколько официантов нанимать и т.д. Занимаясь кейтерингом, вы наверняка не останетесь без посетителей, и вы точно знаете количество людей, которые сядут за стол.
Если вы займетесь кейтерингом, ваше меню будет меньше, чем обычное меню в ресторане. Выбирайте из основного меню те блюда, которые легко приготовить и подать в большом количестве, которые не требуют сложной технологии приго­товления, долго сохраняют вкусовые качества и не портятся. Выбор блюд должен воплощать вашу концепцию. Вас выбирают в качестве поставщика в основном из-за ваших "фирменных блюд". В большинстве случаев вы будете поставлять пищу из одной и той же кухни, поэтому блюда должны соответствовать установ­ленному вами рабочему процессу.
Можно по желанию менять масштаб своих кейтеринговых операций. Один наш знакомый начал с обслуживания банкетного зала в Индианополисе. Сейчас он возглавляет кейтеринго-вый бизнес стоимостью в пятьдесят с лишним миллионов долларов. Начинайте с небольшого масштаба и постепенно увеличивайте его. Возможно, вы станете устраивать небольшие вече­ринки на дому у избранных гостей своего ресторана. Возможно, вы будете проводить празд­ничные мероприятия в офисах врачей в центре города. Чем бы вы ни занимались, помните о том, что доставку пищи и обслуживание следует проводить профессионально и организо­ванно, а вашим приоритетом должно быть качество пищи.

 


Понравился материал? Поделитесь с друзьями!

<< Предыдущая статьяСледующая статья >>
3.6. Самообслуживание или быстрое обслуживание? 3.8. Собираем все воедино





Убедительная просьба при использовании любых материалов Одесской электронной бизнес-библиотеки ставить активную ссылку на наш сайт. По всем вопросам касательно сайта пожалуйста пишите на почту
      Карта сайта