Book.od.ua Книги для вашего бизнеса



Одесская библиотека бизнес литературы
полезные книги для бизнеса

Книга «Азы ресторанного бизнеса»

8.12. Сила слов

Выбор слов может повлиять на представление потребителя о ценности представленных в меню блюд, а это означает, что вы можете назначать более высокие цены и получить более высокий доход. Составляя описания блюд меню, подумайте над следующими вопросами.S Из чего приготовлено блюдо? Интересные ингредиенты позволяют соста­вить интересное...

Читать далее >>

9.1. Обустройство территории обслуживания

Территория обслуживания, или ТО, включает те места на территории ресторана, где может находиться клиент. ТО включает зал обслуживания, бар, туалеты, банкетные залы, холл, двор ресторана и т.д. Территория обслуживания настраивает посетите­лей ресторана на определенный лад, задает ожидания клиентов, выделяет ваш ресторан среди конкурентов. Следует уделить...

Читать далее >>

9.2. Профессионалы дизайна

Если вам необходимо создать определенную атмосферу или акцентировать тему, вам мо­гут помочь специалисты - дизайнер интерьеров, архитектор и/или подрядчик. Мы говорим, что они могут помочь, потому что в зависимости от состояния помещения, вашего бюджета и концепции ресторана вы, возможно, будете сами выполнять те работы, для...

Читать далее >>

9.3. Оценка потенциальных специалистов

Упомянутые специалисты хороши настолько, насколько хорошо они выполняют свою ра­боту - вовремя, не превышая бюджета, в соответствие с предъявленными требованиями. Спрашивайте рекомендации, посмотрите на завершенные проекты специалистов, поговорите с их прежними клиентами. Предлагаем несколько советов из своего опыта.S Если вы заходите в ресторан и вам...

Читать далее >>

9.4. Внешняя территория

Внешняя территория определяет интерьер и атмосферу ресторана. Внешний вид здания и территории - первое впечатление, которое получают ваши потенци­альные клиенты. Наружное оформление может привлечь клиентов или, наоборот, отпугнуть их. Отнеситесь к наружному оформлению серьезно - иначе ваше предприятие может провалиться до того, как ресторан откроется...

Читать далее >>

9.5. Планирование интерьера

Территория обслуживания включает те помещения, в которых клиенты проводят больше всего времени. Они отдыхают в баре. Они ждут столика в холле. Они наслаждаются вкусной едой в зале обслуживания. Они моют руки в туалетных комнатах. Каждое из этих помещений имеет особые функции, однако все они должны...

Читать далее >>

9.6. Планировка территории обслуживания

На рис. 9.1 и 9.2 представлены примерные планы территории обслуживания. Залы обслу­живания, кухонные помещения и туалеты в обоих случаях имеют одинаковую площадь. Од­нако некоторые различия планировки могут существенно улучшить пропускную способность и удобство.^ "Неудобные" столики обычно расположены возле дверей или маршрутов ин­тенсивного движения. На рис...

Читать далее >>

9.7. Вспомогательные средства обслуживания

Вспомогательные средства обслуживания включают практически все, что необходимо для нормальной работы персонала и обеспечения эффективного обслуживания. В зависимо­сти от вашей концепции вам потребуется одна или несколько станций официантов и один или несколько компьютеризованных торговых терминалов. Секрет рационального использования территории, которая для этого отводится, - научная...

Читать далее >>

9.8. Компьютеризованный торговый терминал

Компьютеризованный торговый терминал позволяет быстрее передавать заказы на блюда и напитки в кухню и фиксировать их стоимость. Система может включать несколько отдель­ных компьютеров или локальную сеть. Как минимум, каждый торговый терминал позволяет официанту ввести информацию о заказанных клиентами блюдах в компьютер, которая затем автоматически передается...

Читать далее >>

9.9. Разработка системы резервирования

Часто первый контакт клиента с персоналом вашего заведения происходит по телефону. Клиент может позвонить, чтобы уточнить часы работы или наличие определенных блюд в меню и, скорее всего, чтобы зарезервировать столик. Используйте эту возможность с мак­симальной пользой для заведения. Для этого вам необходимо обучить соответствующих чле­нов...

Читать далее >>

9.10. Туалетные комнаты

Туалетные комнаты некогда использовались для того, чтобы отдохнуть и привести себя в порядок. Сейчас клиенты особо в них не задерживаются. Решите, будут ли клиенты и члены персонала пользоваться одним и тем же туалетом или нужно устроить отдельный туалет для персонала. Подумайте и о том, смогут...

Читать далее >>

10.1. Обустройство служебной территории

Оборудование служебной территории имеет еще более важное значение, чем обустройство зала обслуживания. Служебная территория, или СТ, включает те помеще­ния ресторана, куда обычно не заходят клиенты. Если зал обслуживания - " лицо" ресторана, то кухня будет его "сердцем". От работы кухни зависит конечный продукт ресторана, кото­рый...

Читать далее >>

10.2. Планировка кухни

Когда вы будете проектировать новую кухню или заниматься перепланировкой и пере­оборудованием уже существующей, вы должны сосредоточиться только на одной мысли: по­ток. Каким будет поток запасов и блюд в кухонном помещении вашего ресторана? Пред­ставьте весь цикл, который проходят продукты в ресторане: от доставки до подачи готовых...

Читать далее >>

10.3. Основные участки кухни

Участком называется то место, которое закреплено за определенной технологией приго­товления и соответствующим оборудованием. Например, картофель фри, жаренные устрицы и прочие блюда приготовляются на участке обжарки. Другие продукты - овощи, бифштек­сы, цыплята - приготовляются на участке гриля.Участок определяется способом приготовления пищи, а не видом продуктов. Участок...

Читать далее >>

10.4. Обжарочный аппарат

На участке обжарки выполняется множество различных функций. На этом участке могут использоваться несколько обжарочных аппаратов, одни - чтобы довести пищу до готовно­сти, другие - для предварительного приготовления пищи и приготовления полуфабрикатов. Если вы собираетесь подавать много закусок и основных блюд, приготовленных на этом участ­ке, можно...

Читать далее >>

10.5. Кондитерские изделия

Участок кондитерских изделий обычно занят приготовлением десертов. Если ваша кон­цепция не рассчитана на кондитера или отдельный участок кондитерских изделий, для десер­тов подойдет буфетная. Или же сами официанты могут брать десерты для своих клиентов - на определенном участке в кухне или станции официантов, если он приспособлен...

Читать далее >>

10.6. Предварительное приготовление пищи

Возможно, вы заметили, что в вашем любимом итальянском ресторанчике заказы на блю­да из макаронных изделий выполняются быстрее, чем вы успели бы вскипятить воду у себя дома. Уверяем вас, что за этой быстротой не скрывается магия или чудеса. Профессионалы кулинарии (будь то телевизионное шоу или местный...

Читать далее >>

10.7. Столы для предварительного приготовления

Столы для предварительного приготовления - ряды столов с покрытием из не­ржавеющей стали - существенно необходимы для бесперебойной работы кухни. Требуется довольно много рабочего пространства и моек для нескольких членов персонала, чтобы обеспечить возможности для приготовления пищи в надлежа­щих санитарно-гигиенических условиях. Например, на одном участке Мария...

Читать далее >>

10.8. Работа с готовой кухней

Поздравляем! Вы нашли помещение, в котором уже есть кухня. Отпадает большой "кусок" затрат, предусмотренных в вашем бизнес-плане, в том числе стартовые затраты и за­траты на оборудование. Однако во многих случаях модификация существующей кухни обхо­дится дороже, чем постройка и обустройство новой. Если подсчитать расходы на демонтаж...

Читать далее >>

10.9. Измените то, что нельзя принять

В некоторых случаях вам придется модифицировать готовую кухню, чтобы привести ее в соответствие во своей концепцией. Если, например, вы хотите открыть ресторан мясных блюд, ваша кухня должна подходить для установки соответствующего оборудования. Если вы собираетесь подавать пиццу, выпеченную на древесных углях, вам нужно будет обустроить...

Читать далее >>

4
...




Убедительная просьба при использовании любых материалов Одесской электронной бизнес-библиотеки ставить активную ссылку на наш сайт. По всем вопросам касательно сайта пожалуйста пишите на почту
      Карта сайта